La trampa de la textura: cómo los alimentos ultraprocesados nos hacen ingerir un 15 % más de calorías

Un estudio conjunto entre la Universidad de Oxford y la Universidad Nacional de Córdoba demostró que la textura de los productos ultraprocesados está diseñada para que consumamos alrededor de un 15 % más de energía sin darnos cuenta.

El experimento de Oxford con sonido y crujido

A principios de los 2000, un grupo de investigadores de Oxford reclutó a varios voluntarios y les pidió que comieran patatas Pringles mientras llevaban auriculares. El sonido de la mordida se modificó en tiempo real, acentuando las frecuencias agudas. El objetivo era comprobar si el simple ajuste del ruido hacía percibir el snack como más crujiente.

Los resultados fueron claros: los participantes describieron esas mismas patatas como un 15 % más crujientes y frescas, aunque la composición del alimento no cambió. El experimento abrió la puerta a la idea de que la percepción sensorial, más que el sabor, puede ser la verdadera trampa de la comida basura.

La dieta “evanescente” probada en la Universidad Nacional de Córdoba

En 2025, el equipo liderado por el científico de alimentos Steven Witherly, ahora en la UNC, puso a prueba esa hipótesis con 41 adultos sanos. Cada sujeto siguió dos dietas de dos semanas, compuestas en un 95 % por ultraprocesados con la misma carga calórica, densidad energética y número de raciones.

La única diferencia estaba en la textura: una dieta incluía alimentos con lo que Witherly llamó “densidad calórica evanescente”, una estructura que se deshace al contacto con la boca; la otra exigía una masticación más prolongada. Con la dieta evanescente, los participantes consumieron 117 g por minuto frente a 82 g de la alternativa, lo que se tradujo en 2 671 kcal contra 2 301 kcal, un aumento cercano al 15 %.

¿Por qué la textura engaña al cerebro?

Los científicos explican que la boca está llena de mecanorreceptores que registran la fuerza y el ritmo de la mordida en milisegundos. Cuando la comida se deshace rápido, el cerebro recibe una señal de “terminé de masticar” antes de que se active la cascada de hormonas de saciedad. En otras palabras, la sensación de haber terminado de comer llega antes de que el cuerpo registre la ingesta real.

Esa dinámica se vuelve peligrosa cuando la industria alimentaria la explota a gran escala. Al diseñar snacks, cereales y bebidas con una textura que desaparece al instante, se consigue que la gente siga comiendo sin percibir el exceso calórico.

Consecuencias para la salud cordobesa y la normativa

En Argentina, el consumo de ultraprocesados supera el 50 % de la dieta promedio, según datos del Ministerio de Salud. El aumento silencioso de calorías está ligado a la escalada de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares en la población de Córdoba.

Si bien la reciente Ley de Comedores Escolares introduce límites de azúcar y grasas, no contempla la textura como factor regulador. Los expertos advierten que sin una normativa que obligue a transparentar la composición física de los alimentos, la industria seguirá perfeccionando su “trampa sensorial”.

Qué podemos hacer como consumidores

Prestar atención a la sensación en la boca, masticar despacio y elegir alimentos con una textura que obligue a una masticación prolongada son estrategias simples para frenar la ingesta involuntaria. Asimismo, apoyar iniciativas que promuevan etiquetados más completos puede generar presión sobre los fabricantes.

En definitiva, el sabor sigue siendo importante, pero es la sensación en la boca la que está diseñada para que la gente coma más, y la ciencia ya cuenta con evidencia que respalda esa afirmación.

Explorá más noticias en nuestra sección: Salud