Tres restaurantes, tres pueblos, un mismo argumento: huertas propias, cocina de estación y decisiones de vida tomadas en serio detrás de algunos de los mejores platos que se pueden comer hoy en la provincia de Buenos Aires
En un radio de 60 kilómetros, sobre la ruta 8, hay una franja de pampa húmeda que alberga algo que nadie hubiera anticipado hace una década: una escena gastronómica de alto nivel que crece casi en silencio, entre huertas, parras añejas y casas de campo. No son propuestas pensadas para la foto de Instagram, aunque funcionan muy bien para ese fin, y tampoco una excusa para ofrecer platos caros. Hay, en cambio, algo más parecido a un método, como si esta fuera la única forma posible de hacer lo que querían hacer.
Son proyectos distintos entre sí —una chacra familiar que abre una vez al mes, una casona de pueblo con jardín y huerta propia, una vieja fonda recuperada en un pequeñísimo pueblo— pero los une algo que es difícil de fabricar: la sensación de que detrás de cada plato hay una historia real, una decisión de vida tomada en serio. Se viene a comer, y muy bien, en lugares donde quien cocina también siembra, madrugan antes de que llegue el primer comensal y piensan cada menú en función de lo que la tierra acaba de dar. Y que, incluso, proyectan abrir sus cocinas para quien quiera aprender.
La ruta arranca en Capitán Sarmiento, sigue por San Antonio de Areco y termina en Azcuénaga. Se puede hacer en un fin de semana largo o en visitas separadas. Lo que no se puede hacer es ir a uno solo y quedarse conforme.
Emilio Sirera y Romina se conocieron en Buenos Aires a fines de 2008 y desde entonces el mundo fue su cocina de práctica. Los Cabos, Washington D.C., Suecia —donde pasaron por restaurantes con estrella Michelin en Gotemburgo—, Bután como parte de la cadena Aman, y México, donde Emilio se asentó como chef ejecutivo de El Huerto Farm to Table y Romi se hizo cargo de eventos y hospitalidad. En cada escala, la chacra familiar en Sarmiento esperaba.
La pérdida del padre de Emilio aceleró las decisiones. Volvieron antes de la pandemia y tardaron casi seis años entre planificación y obra. Conservaron la casa estilo chorizo, construyeron cocina y baños nuevos y rescataron lo que el tiempo había respetado. Hoy duermen donde la bisabuela recibía visitas y toman mate donde antes estaba la cocina de todos los días.
El corazón del proyecto es una huerta trabajada con criterio agroecológico por el equipo de Maclura Agroecología, que recupera saberes de antes: tomates atados a mano, frutales, hierbas, un gallinero, una vaca lechera con su cría. Emilio recuerda la despensa de la infancia llena de dulces de tomate amarillo, higo, quinoto, cayote y zapallo, y la manteca casera aún tibia con el suero a la vista. Ese archivo afectivo es hoy el guion de la carta.
Abren una vez al mes. “Es una decisión de vida”, dicen. Así crían a la pequeña Oli, disfrutan la casa y cocinan lo que la tierra produce. La consigna “huerta a la mesa” acá es 100% real: agua de bomba, gallinas propias, leche cuando toca, estación como calendario.
Emilio vuelve siempre a aquella escena de Ratatouille donde el crítico, ante un plato simple, regresa a la infancia. Ese es el norte de Madre Tierra: que lo que creció a metros de la cocina llegue a un plato que conmueva, alrededor de una mesa que también es casa.
Paula Méndez Carreras ya es una referencia cuando se habla de gastronomía en San Antonio de Areco. Aunque no es nacida y criada en este pueblo, al que llegó por pura intuición, sí supo reinterpretar las influencias que la atraviesan para crear este hermosísimo espacio que es Corazonada.
La historia ya es conocida: Paula llegó a Areco desde Australia junto a su marido y sus hijas, convencida de que la vida en la ciudad había llegado a un límite. Los carteles de su programa en el canal elgourmet todavía colgaban en la avenida Lugones cuando ella ya estaba mirando hacia otro lado. Fue la promesa de un proyecto de flores comestibles lo que los trajo al pueblo. El emprendimiento no prosperó, pero el pueblo sí.
Ya instalada en el pueblo, Paula encontró una casona desde cuyo jardín se veía la cúpula de la iglesia San Patricio. Cuando llamaron a un podador para cuidar una higuera de muchos años, descubrieron en su centro la figura de un corazón. El nombre ya estaba. Al día siguiente empezaron la obra.
Corazonada abrió en abril de 2022. Paula estudió en Le Cordon Bleu, pasó por el Hotel Bristol de París y la pastelería de Gerard Mulot, y recorrió Francia, Londres, Líbano y Singapur. En todos esos años y esos lugares, las flores comestibles siempre estuvieron en sus platos. Hoy las cultiva en una huerta orgánica y biodinámica de 480 m² a minutos del restaurante, junto a borraja, hinojo, eneldo, mâche, cilantro, papa morada y topinambur. La carta cambia con las estaciones —y con lo que madura— y apunta siempre a realzar el sabor del producto principal con un elemento que sorprenda: una pimienta inusual, una flor, una especia que nadie esperaba.
El espacio acompaña esa sensibilidad: paredes despojadas, fibras naturales, un zaguán que le recuerda a la casa de su abuela. El jardín —desde donde todavía se ve aquella cúpula— es uno de los protagonistas. Mesas adentro, bajo techo y al aire libre cuando el clima acompaña.
Pero Corazonada excede al restaurante. El espacio puede recibir desde ocho personas hasta 150, y Paula apuesta ahora a realizar eventos a medida: desayunos, brunch, menús degustación, asados, casamientos íntimos, reuniones de equipo. En abril, además, arranca con las clases de cocina, que la tienen más que entusiasmada. Paula abrirá su cocina para quienes quieran aprender las técnicas que ella usa —siempre con flores, siempre con la huerta de fondo— y una vez por mes dará clases de inspiración y creatividad dirigidas a estudiantes de gastronomía.
Azcuénaga es un pueblo chico, de esos que pertenecen a un partido más grande —San Andrés de Giles— y que hasta hace poco no aparecía en ningún mapa gastronómico. Sobre la calle principal había una vieja fonda que había recibido viajantes en la era dorada del tren y que el tiempo había ido doblando. Un derrumbe la puso al borde del final. El arquitecto José Yanes decidió que no: colocó pilotes de hormigón por dentro y por fuera, reconstruyó la fachada respetando su carácter italiano y la convirtió en un polo gastronómico. En 2021, en plena pandemia, Ramiro Pobor tomó ese espacio y lo que vino después nadie lo hubiera anticipado.
Le Four nació con impronta francesa y con Sébastien Fouillade —un chef de largo currículum internacional— como cara visible. Ese capítulo ya es historia: Sébastien no forma parte del proyecto y fue Ramiro quien sostuvo y resignificó todo lo que el lugar había construido. No hay drama en ese traspaso, sino continuidad con criterio. La cocina francesa sigue siendo el eje, la huerta sigue dando aromáticas y productos de estación, y el equipo —el noventa por ciento formado en el propio restaurante, gente del pueblo— sigue siendo el mayor orgullo del lugar.
Lo que sí cambió fue el espacio. Le Four se mudó a la esquina, justo al lado: un patio enorme con una parra como protagonista absoluta, cocina a la vista, huerta accesible. La mudanza no fue caprichosa: la gente viene al campo y quiere comer afuera. Le Four le dio la razón al paisaje.
La carta cambia con las estaciones y prioriza productores locales. La impronta francesa aparece en clásicos como el boeuf bourguignon, el steak tartar, la soupe à l’oignon o un côte de boeuf de 800 gramos cocinado con paciencia. Pero también hay burrata con pesto verde y chips de jamón, pizza de masa madre, arroz negro con chipirones, un dúo de pato que resume bien el espíritu del lugar: técnica de fondo, producto cercano, sin alarde.
No hace falta que nadie lo recomiende para que Rossita tenga lista de espera los fines de semana. Le alcanzó con el boca a boca, que en Areco funciona igual que en cualquier pueblo chico: implacable y sin filtro. Hoy es un clásico del pueblo, frecuentado por locales y por turistas que llegan con la dirección anotada de antemano.
La historia arranca en Buenos Aires, en 2002, cuando Esperanza Rossi y Martín Tarducci se conocieron trabajando en un restaurante francés. Años después surgió la posibilidad de mudarse a Areco y en 2011 abrieron este proyecto que lleva el nombre de los dos: Rossita. De afuera, el frente acompaña la arquitectura típica del pueblo. Adentro, la decoración es más moderna y el clima cambia. La propuesta se especializa en carnes y pescados a las brasas —el pacú es el plato más celebrado— más pastas caseras, postres propios y una carta de vinos que cuida Esperanza, sommelier del proyecto.
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