Kéfir en los anaqueles: ¿Qué contiene realmente el envase que compramos?
Una investigación revela la escasa información sobre levaduras en los envases de kéfir.
Kéfir en los anaqueles: ¿Qué contiene realmente el envase que compramos?
En agosto de 2025 un equipo de la Universitat Rovira i Virgili puso bajo la lupa las etiquetas de todo lo que se vende como kéfir en los siete mayoristas de distribución de España y en una docena de cadenas más pequeñas. Analizaron 170 productos de 46 marcas y descubrieron que solo 36, equivalente al 21,2 %, indicaban la presencia de levaduras. El resto se limitó a la palabra «kéfir» sin precisar el fermento que lo define.
El kéfir auténtico y su composición microbiológica
El kéfir tradicional se elabora a partir de granos gelatinosa que albergan una comunidad compleja de bacterias lácticas, acéticas y, sobre todo, levaduras. La literatura científica ha identificado hasta 23 especies diferentes de levaduras dentro de esos granos, y son precisamente esas levaduras las que potencian los efectos probióticos sobre la microbiota humana. Sin ellas, la mayoría de los beneficios atribuidos al kéfir desaparecen, lo que convierte la ausencia de información en un punto crítico para el consumidor.
Vacíos regulatorios que alimentan la incertidumbre
El Codex Alimentarius, referencia internacional de la FAO y la OMS, establece que los fermentos pueden comercializarse siempre que contengan al menos 10 000 levaduras vivas por gramo al momento del consumo. En España, el Real Decreto 271/2014 regula únicamente los niveles de bacterias en el yogur y no contempla a la levadura en el kéfir. Esa laguna normativa explica por qué la mayoría de las etiquetas omiten la palabra «levadura» y deja al comprador sin pista clara.
Impacto en la mesa cordobesa
En Córdoba, la tendencia del bienestar ha impulsado el consumo de lácteos fermentados, y el mercado nacional de kéfir factura alrededor de 145 millones de euros, presente en casi cuatro de cada diez hogares. La falta de requisitos de etiquetado obliga a los consumidores a confiar en la marca, ya que la única forma de confirmar la presencia de levaduras sería mediante un análisis de laboratorio, algo que pocos están dispuestos a costear.
Qué pueden hacer los consumidores y el regulador
Ante este escenario, la recomendación es buscar marcas que, de manera voluntaria, declaren la presencia de levaduras o cuenten con certificaciones de organismos como AENOR; Danone, por ejemplo, anunció en mayo de 2025 una certificación para su línea de kéfir. Además, exigir al regulador nacional que incluya la levadura entre los parámetros obligatorios de etiquetado sería un paso importante para que los cordobeses no tengan que adivinar qué están comprando.
Mientras tanto, leer detenidamente la lista de ingredientes y preferir productos con granos visibles o con certificaciones de origen sigue siendo la mejor defensa del laburo de la salud.
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