Un equipo de la Universidad de Kioto publicó esta semana los resultados de un experimento que, sin querer, conectó al famoso chuletón de Ávila con la soja que se cultiva en la provincia de Córdoba. El nexo no está en el sabor, sino en el punto de cocción al que ambos alimentos fueron expuestos.

Soja sometida a 121 °C durante 20 minutos

Los investigadores aislaron proteína de soja y la calentaron a 121 °C –la temperatura típica de una olla a presión– durante 20 minutos. Después, alimentaron a un grupo de ratones con esa proteína sobrecocida durante seis semanas; otro grupo recibió soja sin calentar.

Digestibilidad y sangre: lo que cambió

El análisis mostró una caída marcada de los aminoácidos libres y un aumento de proteínas insolubles y péptidos de gran tamaño. En otras palabras, la proteína quedó menos digerible. Los roedores que consumieron la soja sobrecocida presentaron niveles más bajos de aminoácidos en sangre, lo que indica que sus cuerpos no pudieron absorber los bloques constructores con la misma eficiencia.

Serotonina y comportamiento social

Más allá de la merma nutricional, el estudio detectó una reducción de serotonina periférica y un comportamiento social alterado cuando los ratones fueron presentados a un nuevo compañero. La serotonina, conocida como la hormona de la felicidad, se sintetiza a partir del triptófano. Aunque el nivel de triptófano no varió, los autores sospechan que el calor extremo generó compuestos que dificultan su transformación.

Qué significa para la cocina de la casa

La lección para la cocina cotidiana es clara: no basta con llegar al punto, hay que evitar el sobrecalentamiento. En la carne, como el chuletón de Ávila, un término medio conserva jugos y aminoácidos; el pollo debe alcanzar la temperatura interna segura, pero sin quemarse por fuera. Las legumbres y la soja, por su parte, bastan con una cocción lenta y controlada para preservar su valor nutricional.

Limitaciones y próximos pasos

El principal escollo es que los resultados provienen de un modelo animal. Aunque la reducción de digestibilidad probablemente se reproduzca en humanos, la relación entre calor extremo y serotonina aún necesita confirmación en voluntarios. Los investigadores ya planifican ensayos con participantes que consumirán soja cocida a distintas temperaturas para validar la hipótesis.

Mientras tanto, la recomendación práctica es sencilla: cocinar con mesura. No hay que renunciar al placer de una parrilla bien hecha, pero sí evitar la tentación de “chamuscar” la comida en busca de un crujido exagerado. Un punto de cocción adecuado mantiene la proteína disponible para el cuerpo y, quién sabe, quizá también para el buen humor.