Un mito que se quedó mucho tiempo en la cocina

Durante décadas la gente escuchó la advertencia de la abuela: “no comas mucho huevo, te sube la grasa”. Esa frase se coló en los consejos de la familia y en los menús de la escuela, y el huevo pasó a ser el culpable de los problemas cardiacos. La idea surgió cuando los estudios de los años 70 y 80 relacionaron el colesterol dietético con el colesterol sanguíneo, sin distinguir entre los distintos tipos de grasa que consumimos.

En Argentina, la costumbre de incluir huevos en el desayuno o en la empanada es parte del día a día. Sin embargo, la sospecha sobre su efecto en la salud del corazón hizo que muchos lo evitáramos, creyendo que era un enemigo oculto en la nevera.

Qué muestra la evidencia actual

Los trabajos epidemiológicos y los ensayos clínicos de la última década cambiaron la perspectiva. El colesterol que ingerimos no se transforma de forma lineal en colesterol en sangre. Cuando se consume un huevo al día, el nivel de LDL (el colesterol “malo”) sube apenas 5,5 mg/dL, mientras que el HDL (el “bueno”) aumenta 2,1 mg/dL. Esa variación es mínima y no altera significativamente la relación de riesgo cardiovascular.

Un análisis de 2018 consolidó esos hallazgos, y estudios posteriores confirmaron que el huevo eleva ligeramente ambos tipos de colesterol, pero sin que eso se traduzca en mayor mortalidad por enfermedad cardíaca.

El factor decisivo: la dieta completa

Lo que sí está claramente vinculado con la dislipemia es el patrón alimentario global, sobre todo la ingesta de grasas saturadas y trans. Un ensayo publicado en 2025 demostró que personas que consumían dos huevos diarios dentro de una dieta baja en grasas saturadas no mostraron variaciones en el LDL frente a un grupo de control sin huevos. En otras palabras, el huevo por sí solo no es el factor determinante.

En la práctica, si acompañamos los huevos con pan integral, verduras y una porción moderada de grasa vegetal, el impacto en el corazón es prácticamente nulo. El problema aparece cuando el huevo se combina con frituras abundantes o con embutidos cargados de grasa saturada.

Qué indican las guías oficiales

Las recomendaciones dietéticas de EE. UU. y de la OMS eliminaron el límite estricto de 300 mg de colesterol diario. Hoy el foco está en la calidad global de la alimentación: reducir grasas saturadas y trans, aumentar fibra y elegir fuentes de proteína de buena calidad. El huevo puede formar parte de una dieta equilibrada sin que eso signifique un riesgo para el corazón.

Cuántos huevos son seguros en la mesa cordobesa

Grandes estudios internacionales que agruparon a más de 177 000 personas en 50 países no encontraron una asociación significativa entre consumir hasta siete huevos a la semana y la mortalidad ni los eventos cardiovasculares mayores. El sentido común sigue valiendo: exagerar la cantidad puede traer problemas por exceso de calorías y grasas, pero dentro de un consumo moderado –dos o tres huevos por semana– no hay motivos de alarma.

En la práctica cotidiana de Córdoba, incluir un huevo revuelto en el desayuno o una tortilla de verduras a la merienda es una opción saludable, siempre que se acompañe de alimentos poco procesados y se mantenga una actividad física regular.